가정과는 아예 조건이 다르다
식당 주방은 하루에 흘려보내는 기름의 양이 가정의 몇십 배입니다. 게다가 영업 시간 내내 뜨거운 물이 지나가다 마감 후 식으면서 관 벽에 층이 빠르게 쌓입니다. 가정 기준으로 관리 주기를 잡으면 반드시 중간에 문제가 생깁니다.
그리스트랩이 첫 번째 방어선
주방에서 나온 기름을 관으로 보내기 전에 걸러주는 장치입니다. 여기가 가득 차면 걸러야 할 기름이 그대로 배관으로 넘어갑니다. 주기적으로 위에 뜬 기름층과 아래 침전물을 걷어내야 제 역할을 합니다.
배수구 거름망 관리가 기본
면이나 채소 조각처럼 부피가 있는 찌꺼기는 기름과 엉키면 단단한 덩어리가 됩니다. 마감할 때마다 거름망을 비우는 것만으로도 관으로 들어가는 양이 크게 줄어듭니다. 촘촘한 망으로 바꾸면 효과가 더 큽니다.
막힘은 대개 영업 중에 터진다
관이 좁아진 상태에서 사용량이 몰리면 그때 넘칩니다. 그래서 가장 바쁜 시간에 문제가 생기는 경우가 많습니다. 배수가 느려진 조짐이 보이면 그날 마감 후에 정리해두는 편이 안전합니다.
작업은 브레이크 타임이나 마감 후로
영업 중에는 물을 쓸 수 없어 작업이 어렵고 손님에게도 부담입니다. 미리 시간을 정해두면 영업에 지장 없이 진행할 수 있습니다. 급하게 부르는 것보다 정기 점검으로 잡아두는 편이 여러모로 낫습니다.
주기는 반년에서 일년
규모와 메뉴에 따라 다르지만 기름을 많이 쓰는 곳은 반년, 그렇지 않은 곳은 일 년 정도가 무난합니다. 튀김이 많은 업장은 더 짧게 잡아야 합니다. 물 빠지는 속도가 눈에 띄게 느려졌다면 주기와 상관없이 그때가 시점입니다.
기록을 남겨두면 관리가 쉬워진다
언제 무슨 작업을 했고 무엇이 나왔는지 남겨두면 다음 주기를 정하기가 쉽습니다. 임대 매장이라면 건물주와의 정산에서도 근거가 됩니다. 작업 전후 사진을 함께 보관해두시면 도움이 됩니다.
어떤 장비로 작업하나요
작업 전에는 주변을 비닐로 덮고 매트를 깝니다. 장비보다 이 준비가 마감 품질을 좌우합니다.
이렇게 하시면 오히려 손해입니다
한 번 뚫으면 영구적이라고 보기 어렵습니다. 원인을 정리하지 않으면 같은 자리가 다시 좁아집니다.
작업에 쓰이는 도구
고압세척기는 물의 힘으로 관 벽에 붙은 층을 벗겨냅니다. 이물질만 밀어내는 관통과 달리 통로 자체를 넓히는 작업입니다.
흔히 잘못 알고 계신 것들
배수구 망만 청소하면 된다고 여기지만 실제 원인은 대개 그보다 안쪽에 있습니다.